"Tenzo Kyokun - Instrucciones al Cocinero" Eihei Dogén, s. XIII

“Lo que se considera como la preparación de magníficas delicadezas no es necesariamente lo más superior, ni la preparación de un caldo con las verduras más simples es necesariamente inferior. Cuándo se escoge y se sirve una hortaliza de lo más vulgar, si se ha hecho con espíritu verdadero, sincero y puro, entonces es comparable a las delicadezas más magníficas. ¿Por qué es así? Porque cuando uno entra en el Sangha de Buda, puro y extenso como un océano, las delicadezas magníficas no son nunca admiradas y el aroma o la hortaliza ordinaria no existen: sólo existe la inmensidad del mar, eso es todo”

Ingredientes

Arroz integral ( 50 gr. Por persona).
Zanahoria
Cebolla (Opcional)
Puerro
Apio
Nabo

Preparación

Las cantidades de las cinco verduras son al gusto de cada uno, aunque lo normal viene a ser 100 gr. de cada verdura para un kilo de arroz. El arroz debe de lavarse cuidadosamente hasta que el agua con la que se aclara salga transparente (como unos nueve aclarados) Una vez lavado se reserva. Mientras se lava el arroz, se pone agua a hervir, en una olla alta, en la proporción 10 a 1, es decir, diez medidas de agua por cada medida de arroz. Esta proporción puede variar debido a la intensidad del fuego que utilicemos o al recipiente, así que la experiencia nos dice que pueden utilizarse de nueve a doce medidas de agua por una de arroz. Cuando el agua rompe a hervir se echa el arroz, que previamente ha sido lavado, y se deja cocer a fuego lento, pero sin que el agua deje de hervir en ningún momento, durante unas tres horas, hasta que se forme una espesa película por el almidón que suelta el arroz, lo que le da una consistencia cremosa a esta sopa. Esa es su característica fundamental y lo que indica que el proceso de cocción ha terminado.

Picar las verduras

Las verduras deben cortarse en cuadraditos, lo más pequeños posibles y luego, todas juntas, se saltean en una sartén a fuego muy, muy lento (utilizar difusor) durante media hora y después se incorporan a la sopa de arroz cuando a ésta le falta aún de media hora a una hora de cocción. Es importante tener cuidado con el proceso de cocción del arroz durante la última hora del mismo, pues el arroz tiende a pegarse al fondo de la olla y coger gusto a quemado, así que esta última parte de la cocción hay que controlarla muy de cerca y remover la sopa muy a menudo.

Gomasio

Semillas de sésamo y sal. La proporción es de 4 a 7 de sésamo por una de sal, dependiendo de si queremos que el gomasio salga más salado o menos.

Tostar las semillas de sésamo hasta que estén crujientes (dorado). Tostar ligeramente la sal hasta que tenga color arena (grisáceo). Mezclar y remover al fuego junto cinco minutos. Moler con el suribachi (especie de mortero con estrías que podéis encontrar en algunas herboristerías).

Cómo se sirve

La Genmai se sirve en un bol individual.

Cómo se come

Dado que en su elaboración no lleva sal ni ningún otro condimento, se puede condimentar con una o dos cucharaditas de gomasio (semillas de sésamo partido y tostado con sal) y algo de salsa de soja o tamari al gusto.

Durante el sutra del "Busho Kapila" se sostendrá el bowl a la altura de la mirada con los dedos pulgar, índice y medio, dejando libres el anular y el meñique.

Busho Kapila

Cuando asistes a una sesshin, la recitación de sutras acompaña la jornada de zazen. A la hora de comer se recita el SHOKUJI NO OKYO, el Sutra de la Comida. Para su recitación se emplean dos tablillas pequeñas llamadas claquetas que sirven para indicar el comienzo y final de cada frase. Este Sutra es también conocido como el Busho Kapila.

"Tenzo Kyokun - Instrucciones al Cocinero" Eihei Dogén, s. XIII

"Cuando hacéis crecer el brote de la Vía y alimentáis el germen sagrado, las delicadezas magníficas y las hortalizas vulgares son una misma cosa: no hay dualidad. Un viejo dicho que dice así: "la boca de un monje es como un horno". No hay que dudar al querer entender eso. Hay que pensar que tanto las verduras finas como las ordinarias pueden alimentar el germen sagrado y alimentar al brote de la Vía. No consideres eso poca cosa; no lo tomes con ligereza. Un Maestro de Hombres y de Dioses debe saber considerar los vegetales vulgares como algo que se convierte en beneficioso